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Die Küche Japans mag über die Jahre an Exotik verloren haben, da japanische Restaurants auch in Europa mehr und mehr Verbreitung finden. Ihren Reiz hat sie dabei aber keines falls eingebüßt, sondern vielmehr sogar soweit gesteigert, dass sie endlich auch mehr und mehr ein Thema für die begeisterte Köchin, den begeisterten Koch wird.

„Meine japanische Küche“ von Stevan Paul bietet dazu auf zweihundert Seiten und in achtzig Rezepten einen Schnelldurchlauf durch die Küche Japans, von den bei uns mittlerweile schon recht bekannten japanischen Nudelsuppentöpfen (Ramen) bis hin zu einem Überblick über die japanische Pub- und Gasthausküche (Izakaya). Natürlich fehlen auch Kapitel zu weiteren Klassikern, wie Tempura, Sushi und Sashimi nicht. Abgerundet wird das alles mit einem kleinen Schwerpunkt zur vegetarischen japanischen Küche und garniert mit einigen Nachspeisen Varianten und einem Blick auf Sake, Bier und Wein in Japan.

 

Sushi ist gesäuerter Reis

Die Rezepte sind profund recherchiert und funktionieren. Das Sushi-Reis Grundrezept etwa hat sich, bei genauer Befolgung der Anleitung bisher als unfehlbar erwiesen. Damit hat man zuverlässig die Grundlage für eine variantenreiche weitere Verwendung, denn Sushi selbst, lernt man in dem Buch, bedeutet zunächst auch nicht mehr als gesäuerter Reis.

Der Autor verwendet bei seinen Rezepten erfreulich konsequent die japanischen Begriffe für die Speisen und auch viele Zutaten, was die Verbindung der Gerichte zur japanischen Kultur nochmal unterstreicht und die/den japaninteressierten Koch/Köchin sicher freut, weil oft schon im Namen der Gerichte ein Teil ihrer Identität mit daherkommt. Man kann zum Beispiel aufwendig „Traditionelle japanische Küche“ sagen oder fasst es in einem Wort als „Washoku“ zusammen.

Washoku und Sampuru

Das Buch umfasst aber mehr als nur Rezepte, sondern erläutert darüber hinaus auch ein paar Benimmregeln beim Speisenkonsum oder auch gastronomische Besonderheiten, wie etwa dass die Speisekarte in vielen, ja fast allen Restaurants in Japan durch Kunststoffdarstellungen der fertigen Gerichte veranschaulicht wird und sehr praktisch meist gleich ergänzt mit einer Preisangabe dazu.  Auch das ist schon lange mehr als nur eine findige Marketingidee, sondern eigentlich beinah eine eigene Kunstform und heißt Sampuru. Dem Besucher in Japan ist es jedenfalls eine sehr hilfreiche Besonderheit und gleichzeitig auch weit appetitanregender, als eine nur geschriebene Karte. Als Verzehrempfehlung auch nicht schlecht zu wissen ist etwa, dass – sachgerecht - Sojasauce und Wasabi, die zum Sushi gereicht werden, nicht vermischt werden sollten, sondern – und nur bei Bedarf - zum bewussten Würzen gedacht sind. 

Das Buch ist in einer schönen und japanischen Art gebunden, die das Aufschlagen erleichtert. Statt dass wie gewohnt die Seiten unversehens, kaum aufgeschlagen wieder zuklappen, bleiben sie so offen vor einem liegen, was sich bei der Verwendung in der Küche als sehr hilfreich erweist.

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